ASPECTOS DE CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA DE DULCE DE LECHE DE BÚFALAS MURRAH, A PARTIR DE LECHE FRESCA Y ALMACENADA

Resumen

RESUMEN: El presente trabajo objetivó evaluar algunos aspectos de calidad físico-química del dulce de leche de búfala pastosa, comparando como materia prima leche fresca y leche almacenado por nueve meses. Para el desarrollo del trabajo, la leche después de ordeño fue transportada a la Universidad Federal del Oeste de Pará - UFOPA, cocido y pasteurizado. La parte de la leche fresca se utilizó para la producción inmediatamente del dulce de leche, y parte se congeló en congelador a -18ºC, y posteriormente procesado. Para la determinación de la calidad físico-química, se analizaron pH, humedad, cenizas y acidez en ácido láctico, comparando dos tratamientos (tratamiento 1: dulce de leche con leche fresca y tratamiento 2: dulce de leche con leche almacenada), con 6 repeticiones cada una para todos los análisis. Los datos fueron sometidos a la comparación de promedios, aplicándose la prueba T (P <0.05). Se obtuvieron valores de 7,02 y 6,87 de pH; 3,54 y 5,21% de humedad; 1,46 y 1,76% para cenizas y 3,61 y 3,24% de ácido láctico, para la acidez, en los tratamientos 1 y 2, respectivamente. Los dulces de leche de búfala correspondientes a los tratamientos 1e 2, presentan características físico-químicas dentro de los estándares vigentes preconizados por la legislación brasileña. El presente estudio presentó resultados en que es viable la utilización de leche fresca o almacenada de calidad para la elaboración de dulce de leche de búfalas en relación a aspectos de calidad físico-química. Además, los resultados obtenidos con el presente estudio pueden servir como parámetros para futuros trabajos con dulce de leche de búfala.PALABRAS CLAVE: Bubalinocultura, Tecnología de alimentos, Vida de estante.