HUMEDAD, CENIZAS Y ACTIVIDAD DE AGUA EN AVIUM COMERCIALIZADO EN SANTARÉM, PARÁ

Resumen

El avium (Acetes marinus), crustáceo de agua dulce, tiene una elevada importancia en la culinaria de la región norte, y se comercializa comúnmente en la forma salada. La salazón es uno de los métodos más utilizados, pudiendo reducir la cantidad de agua en la forma disponible. Sin embargo, para la eficiencia de este proceso es necesario tener en cuenta los factores que influyen en el resultado final. De esta forma el presente trabajo objetivó evaluar el contenido de humedad, cenizas y actividad de agua (Aw) en avium comercializado en Santarém, estado de Pará. Se utilizaron 4 muestras de avium obtenidos comercialmente en la ciudad de Santarém-PA, siendo 3 muestras saladas y 1 muestra fresca. Los análisis de humedad y cenizas fueron definidos por medio de secado en invernadero a 100 ° C y carbonización en mufla a 550 ° C, con 6 repeticiones cada una. A Aw se midió por analizador de actividad de agua, en triplicada. Los datos fueron sometidos a análisis de varianza, comparación de promedios aplicando la prueba de Tukey (P <0.05) y análisis de correlación entre humedad y Aw. Se obtuvieron valores entre 53,92 y 80,35% de humedad; 0,54 y 0,08% para cenizas y 0,81-0,95 de Aw. Los valores de humedad encontrados están por encima de los estándares establecidos por la propuesta brasileña para pescado salado y seco, lo que indica falta de control de la calidad del producto en el proceso. Hay correlación positiva (0,90) entre humedad y Aw. Así, el control de humedad, cenizas y Aw pueden auxiliar en la mejora del avium comercializado.PALABRAS CLAVE: Acetes marinus, Salazón, Vida de estante.